LE CONCEPT DE TERROIR

« En France, un grand nombre de vignobles de renom sont classés selon une hiérarchie de qualité fondée sur leur sol et leur exposition. Et les français affirment que personne sur terre, ne peut égaler la qualité de leurs Pinot noir, Chardonnay, Cabernet, Syrah, etc… Grâce  justement à la situation privilégiée de leurs terroirs. On cite souvent la Bourgogne comme la meilleure région d’expression de ce fameux terroir. Pour les terroiristes, chaque parcelle – et
ce qu’elle apporte à la vigne qui est cultivée – confère au vin un caractère unique au monde, impossible à obtenir ailleurs avec le même cépage. La Bourgogne, avec son classement en grands et premiers crus, ses vignobles de village et ses aires viticoles génériques, est la raison d’être des terroiristes.
De l’autre côté se trouvent les réalistes, que j’appellerais plutôt modernistes, pour qui le terroir n’est qu’un des nombreux facteurs déterminant le style d’un vin, sa qualité et son caractère. Le sol, l’exposition et le microclimat (donc le terroir) ont très certainement leur rôle à jouer, tout comme les éléments suivants :

  1. Cépage. Produit-il des rendements abondants ou raisonnables ?
  2. Levures. Le vinificateur emploie-t-il des levures indigènes ou des levures commerciales cultivées ?
  3. Rendements et âge des vignes. Les rendements élevés donnent un vin dilué. Les faibles rendements, soit moins de 4 tonnes ou 35 à 40 hectolitres à l’hectare, donnent des vins dotés d’une concentration et d’une personnalité bien supérieurs. De plus, les jeunes vignes ont une tendance à la surproduction et les vieilles à produire des baies plus petites et moins de vin. C’est pourquoi, dans les jeunes vignobles, on recourt souvent à l’éclaircissage pour
    augmenter la concentration.
  4. Vendanges. Les fruits sont-ils récoltés avant maturité afin de conserver plus d’acidité ou à pleine maturité pour renforcer la luxuriance et l’opulence du cépage ?
  5. Techniques et matériels de vinification. Il existe un nombre incroyable de techniques pour modifier les arômes et flaveurs du vin. En outre, le choix du matériel (presse, égrappoir, etc…) peut avoir une profonde influence sur le produit fini.
  6. Élevage. Le vin est-il en fûts de chêne, en cuves de béton, dans de l’acier inoxydable ou dans de grands foudres de chêne ?
    Quel est le pourcentage de chêne neuf ? Quel type de chêne emploie-t-on (français, russe, américain, etc..).
    Tous les éléments influent fortement sur le caractère du vin. Par ailleurs, transvaser (soutirer) le vin d’un conteneur à un autre, produit un énorme impact sur son bouquet et
    ses flaveurs. Le vin reste-t-il longtemps en contact avec ses lies (ce qui lui donnerait une complexité aromatique et une plénitude supplémentaires) ? Ou bien est-il soutiré fréquemment afin de ne pas prendre un goût de lies indésirable ?
  7. Collage et filtration. Même les vins les plus concentrés et profonds considérés par les  terroiristes comme la quintessence d’un sol peuvent perdre totalement leur personnalité et leur générosité à la suite d’un excès de collage et de filtration. Le vinificateur manipule-t-il le vin avec des gants de velours ou se comporte-t-il comme un industriel devant façonner le vin ?
  8. Date de mise en bouteilles. Le vinificateur embouteille-t-il trop tôt pour préserver le plus possible le fruit ou met-il en bouteilles plus tard pour donner au vin un caractère onctueux et mûr ?
    Le moment choisi pour l’embouteillage est susceptible de modifier radicalement un vin.
  9. Température et conditions sanitaires dans les caves.
    Certaines caves sont froides et d’autres chaudes. Les vins sortant des premières évoluent plus lentement et s’oxydent moins.
    Dans les secondes, las arômes et les flaveurs mûrissent plus rapidement et les vins s’oxydent plus vite. Par ailleurs, les caves sont-elles propres ou mal entretenues ?

Je crois, quant à moi, que le terroir est une composante importante des grands vins. Pour s’en réclamer, il faut que le vin soit issu de très faibles rendements, fermenté avec les seules levures naturelles présentes dans le vignoble, élevé dans un matériau neutre comme les vieux fûts, les
cuves de ciment ou en acier inoxydable, être manipulé le moins possible dans les chais et mis en bouteilles avec peu ou pas de collage ou de filtration.

Chers lecteurs, voilà vers quelle philosophie, quel labeur, je veux conduire CHÂTEAU BELMAR avec Sidonie, ma compagne, passionnée elle aussi par cette mission viticole.
Robert Parker est notre maître. »
Grégory Russel-Grasset.